有名なきのこの種類数種に関して

いつも無意識に食べている「きのこ」お味噌汁に入っていたり、野菜炒めに入っていたり・・・料理の主役ではありませんが、注意してみるといろんなとこにはいっていたりする「きのこ」。今回は有名なもの数種に絞ってみていきたいと思います。

シイタケ

ハラタケ目―キシメジ科。日本だけでなく、中国・韓国でも食用として栽培されています。日本では精進料理にかかせないものであって、旨み成分が出汁にもなるため数あるきのこの中でも人気・知名度ともにトップクラスです。生食だけではなく、「干しシイタケ」も有名です。干した方が栄養価が高くなり、出汁の香りもアップすることはご存知でしょうか？食用のほか中国医学では生薬としても用いられていました。

シメジ

キシメジ科シメジ属ホンシメジ（通常シメジと言えば、これをさします）。キシメジ科シロタモギタケ属のブナシメジ。キラタケ科ヒラタケ属のヒラタケ。「匂いマツタケ、味シメジ」で有名なシメジ。上記すべての品種がスーパーで気軽に手に入ります。昔は天然物しかなく高級品でしたが、2000年代に入りいくつかのメーカーが人工栽培に成功し、量産されるようになってます。天然物と人工栽培では天と地ほど品質に差があるのですが、通常天然物を口にする機会はあまりないですよね？

エノキタケ

タマバリタケ科。古来から食用とされ、エノキダケ・ナメタケ・ナメススキ・ユキノシタなどとも呼ばれています。野生のものは光合成により黄褐色であるが、現在一般的に流通しているものはほとんど光をあてずに栽培しているので「白」色になってます。

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マイタケ

トンビマイタケ科。旨みが強く、歯切れもよい上に生食以外ほどんどの調理法でおいしく食べれます。マイタケに含まれるマイタケプロテアーゼというたんぱく質は分解酵素多く含むため、食用以外にも細かく刻んだマイタケを生の肉にまぶしてから調理すると、堅い肉も柔らかくなります。逆に茶碗蒸しに入れる場合は数分加熱処理してから入れないと、茶わん蒸しが固まらなくなってしまいます。

まとめ

上記であげたきのこに共通することは「人工栽培に成功したこと」だと思います。これにより山でしかとることができず、高級品であったきのこが広く台所に普及していったと思われます。きのこの栽培は高度な技術が必要であると言われています。近年ではきのこ会社の買収騒ぎで社長さんが「きのこと話しができる。」と発言して話題になってました。そのくらいデリケートな作業なんでしょう。

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