キノコをたくさん入れた炊き込みご飯など、食欲をそそりますね。
キノコの中でもぬめりのある、なめこはどうでしょうか。
なめこ汁やおろしなめこなど食卓によくのぼる、おいしいなめこのことを調べてみました。
身近な食材なのに、知らないことも多くて驚きました。
なめこを洗いますか
なめこと言えば、ぬめりが命です。
そのぬめりを、洗い流してしまうのがもったいないというのが洗わない派の理由です。
洗う派の意見は、ぬめりが強すぎてなめこ汁の中がぬめりが強すぎるからというのが大多数で、パッケージに『さっと洗ってください』と書いてあるというのが理由です。
またぬめりが臭みになってしまうという意見もありました。
洗ってくださいと書いてあるパッケージもありますし、書いてないパッケージもあります。
では、生産農家ではどちらを推奨しているのでしょうか。
生産農家によれば、「パッケージ詰めのときにはある程度洗ってありますが、小さなゴミなどを見落として付着していたりする場合があるので、念のためにさっと水洗いしてください。」ということです。
お湯にくぐらせるとなおよい、ということですので洗って食べるのを推奨されています。
パッケージに水洗い不要などと表記があれば、そのまま使っても大丈夫です。
パッケージに入った食材は、パッケージをよく見るというのも必要ですね。
実際に洗う方法はざるなどにいれて、さっと水をかけるだけでもいいそうです。
付いているゴミを落とすということなので、神経質にごしごしと洗う必要はありません。
洗ってからパッケージ詰めされているということですから、気にしない人ならそのまま調理に使えそうです。
なめこの調理方法
ぬるぬるが命のなめこ。
扱い方などちょっと困ることもある食材ですが、どんな調理法があるのでしょうか。
パック詰めされたものが大部分ですが、それぞれの利用の仕方を見てみましょう。
石づきの取り方
パッケージ詰めの石づきのないなめこの下ごしらえは、さっと洗うだけでほとんど手間はありません。
石づきのあるなめこの場合、石づきは食べられないので切り落とします。
この石づきですが、軸のことではありません。
結構間違う人が多いようです。
キノコの傘の下についている軸は食べられます。
軸の下についている硬いところが石づきです。
石づきがないキノコもあります。
エリンギやマイタケなどは石づきがほとんどありません。
キノコに金属や水気は厳禁です。
包丁で切ると苦みが出ます。
手で裂けるものは手で処理する方がうまみが逃げず、キノコのおいしさを楽しむことができます。
石づきの取り方で、とてもいいアイデアがありました。
キノコ（なめこを含めて)をさかさにしてすっぽり入るちいさなザルに入れます。
そうすると石づきが見えてハサミを入れるにも見やすくなります。
軸と石づきの間をゆっくりと静かにハサミで切っていきます。
すると石づきについているゴミなどがキノコに再付着しないで取れます。
金属を嫌うキノコですが、石づきだけは手でちぎったりはできませんね。
このザルの方法だとキノコを選びますが、ゴミがついたりしないのでいいアイデアだと思いました。
キノコの調理で気を付けたいこと
生では食べられないので、湯通しします。
中まで火を通さなければいけないのではなく、ざるに入れて、熱湯をかけたり鍋の熱い湯にさっとつけるだけでいいのです。
株付きのなめこなどは、乾いているとぬめりのないことがあるようです。
洗ったり湯がいたりすると、ぬめりが強く出ます。
冷たく調理して食べるなめこおろしなどでも、一度さっと湯がいて冷たくしておろしと合えます。
生で食べて大変なことになったという例はまれですが、たまに食中毒が起こったりしています。
なめこ以外にもキノコは基本、生食は向きません。
加熱してから食べるようにしましょう。
例外としてマッシュルームだけは生食できるそうです。
これは意外でした。
しゃきしゃきした歯触りのエリンギなど、生で食べられそうな気がしていました。
食べたことはないのですが。
そういえば、キノコは加熱調理して食べていますね。
なめこの保存方法
ところで、残ってしまったキノコ類はどうしていますか。
野菜なら新聞紙やキッチンペーパーに包んで冷蔵庫で保存、が原則ですが、キノコも同じでしょうか。
なめこは他のキノコとは違ってぬめりがあります。
このぬめりをどうしようかと迷う人も多いかと思います。
ぬめりがあるので、どうしても保存には向かないキノコです。
賞味期限や消費期限がパッケージには書かれていません。
つまり保存は無理だということです。
冷凍保存はできます。
キノコも野菜も冷凍はオッケーです。
業務用のスーパーに行くと冷凍野菜は結構たくさん並んでいます。
冷凍にする前にちょっとひと手間かけて下さい。
買ったまま、ポンと冷凍庫には入れないこと。
キノコ類なら下ごしらえは済ませて下さい。
いくつかのキノコをまぜて入れてもよいでしょう。
なめこはぬめりがあるので、単体で袋に入れます。
袋に入れる時はなるべく空気を抜くことです。
洗ったキノコなら水気はしっかりとること。
でないと凍って固まってしまいます。
炒めるときも煮るときも、冷凍をそのまま使えます。
なめこの選び方
どんななめこを選べばよいのでしょうか。
私の知っているなめこはみんなパッケージに入っていました。
株で売られているなめこもあるそうなので、選び方なども調べてみました。
なめこは傘を見ます。
全体に粒がそろっていて、つやがありプルっと肉厚なものがよいでしょう。
10月～11月が旬ですが、スーパーで売られているのは菌床栽培で一年中を通して食べられます。
なめこはもともとは東北の一部で採れる高級食材でした。
大正時代に栽培が始まり、菌床栽培が広まったのは第二次世界大戦後のことです。
なめこを食べるのは日本だけといいます。
また家庭でも栽培できる楽しいキットもあります。
まとめ
私自身は結婚してから、なめこなるキノコを初めて食べました。
名前や形は知っていたのですが、どこで買うのかどうやって食べるのかさえ知りませんでした。
今回なめこを調べてみて、初めて食べたなめこのことが思い出され、今日の献立に加えたくなりました。
なめこ汁やおろしなめこなど、こんな私でも知っている料理があります。
今日のお惣菜にはなめこを加えることにしましょう。
キノコを食べると体にいいと言われることもよくありますが、なぜいいのかも分かりました。
日本だけがなめこを食べるということも、ちょっとしたトリビアです。
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