ふだん食べるえのきの色は白色ですが、細菌、茶色に変色させたえのきをじわじわと見かけることが多くなってきています。
「ブラウンえのき」「味えのき」と名前がついている茶色のえのきは、白いえのきとは違い強い歯ごたえと強い甘味があり、加熱すると少しぬめりが出てくるのが特徴です。
栄養ももちろんあります。
えのきが今の姿になるまで
野山に自生しているえのきは、カサが大きく開き、短い軸（足）持っています。
まるで、しいたけのような形をしています。
私たちがふだん食べているえのきはモヤシのように白くひょろひょろしています。
まったく違う見た目です。
えのきを栽培し始めたころ、色は茶～クリーム色をしていました。
作っているうちに白いえのきが生えてくることがあったため、白いのだけを選んで販売したところ、これが人気に。
白いえのきは最初、もやしのように光を当てずに栽培する方法が主流でしたが、今は光を当てても白く育つ「ホワイト種」という品種が生産の主流になっています。
本来の太く短い軸は、生育中に紙やプラスチックを巻くことで細く長い軸に。
こうやって、今のえのきの姿が出来上がりました。
最近では茶色に変色させたえのきも。名前は？
最近では白色だけでなく、茶色のえのきも生産され始めています。
ホワイト種と野生種を掛け合わせて茶色に変色させたえのきです。
一般的には「ブラウンえのき」「味えのき」「茶色えのき」と見た目通りの商品名を付いています。
「琥珀茸」「柿の木茸」「むかしえのき」「ワイルドえのき」「野生種えのき」生産者さんが付けるユニークな商品名もあります。
茶色のえのきは、白いえのきと比べて歯ごたえと強い甘味があり、加熱すると少しぬめりが出てくるのが特徴です。
まとめ
ふだんスーパーなどでみかける白いえのき。
今の白くほっそりした姿は、人工栽培と品種改良によるものです。
最近では、白いえのきに野生種を掛け合わせて、茶色のえのきが生産されてきています。
まだまだ、一般的ではありませんが、白いえのきよりも確かな歯ごたえと強いあまみがあり、じわりと人気が出てきているようです。
直売所などで見かけたら、ぜひ手に取ってみてください。
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