舞茸は昔、高価なきのこでした。
「舞茸を見つけると舞い上がって喜ぶほど嬉しい」ということから「舞茸」という名前になったと言われるほど、希少で価値の高いきのこでしたが、最近では人工的に栽培されたものが多く出回り、栽培技術も安定していることから、スーパーなどでいつも当たり前に並んでいる食材ですよね。
舞茸などきのこ類の調理の際には、水洗いをしないのが基本ですよね。
栽培物の舞茸は洗わず、いしづきを落としたら汚れや埃をはたくくらいですが、天然物の舞茸の下処理は必要なのでしょうか？
必要だとすれば、どのように行うのでしょうか？
その方法をご紹介します。
天然物は下処理必要！
栽培物は汚れを落とす程度でそのまま使えますが、そのように使えるのは虫などがついている心配がないからです。
天然物の舞茸の場合は、ごみや虫が多くついている可能性があるのです。
そのため天然物を調理する場合は下処理として、「虫だし」という作業が必要になります。
「虫だし」の方法
まず通常どおり、いしづきを包丁で切り落とします。
続いて、水1リットルに対し小さじ1～程度の塩を溶かし、舞茸を入れます。
そのまま20分程度放置すると、中から虫が出てきます。
その後舞茸を、流水でよく洗えば完了です。
少々、時間と手間がかかりますが、天然物は流通量が少ないので貴重な味覚です。
旬は9月～10月あたりだそうですので、手に入ったらぜひ秋の味覚を楽しんでみてください。
保存する場合
天然の舞茸を保存したい場合は、冷凍保存が可能です。
上記のように虫だしをしたあと、湯通しをします。
沸騰したお湯で1分程度煮てからよく水気を切り、チャックつき保存袋などに小分けして冷凍すると、1～2ヶ月程度保存できます。
また、舞茸の場合は、乾燥保存にも向いています。
途中ひっくり返し、数日天日干しをすることで完成します。
舞茸、干しました(*´ω`*)
キノコは冷凍すると、旨味が増えるから冷凍しようかと…でも二袋分はかさ張るので、少し干してから冷凍したよ(*´﹀`*)
少し干すことで栄養も旨味も増すし、かさも減る( •̀∀•́ )✧#干しキノコ pic.twitter.com/SifjY5QHpB— ずっち (@zucci193_3) 2017年12月2日
まとめ
天然物の舞茸は下処理が必要なので、食べるまでにはスーパーなどで買える栽培物に比べると少し手間がかかりますが、旬の時期にはとても大きく肉厚な、良い舞茸が採れます。
冷凍保存も可能ですから、いろいろな料理で旬の味覚を楽しみたいですね！
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