舞茸の臭みの取り方は？舞茸の調理のポイントは？

舞茸の特徴は香りと歯ごたえなのですが、その香りを臭いと感じる人もいると思います。

では、その臭みを取るにはどうしたらよいのでしょうか。

舞茸の臭みの取り方について説明していきます。

舞茸の臭みの取り方は？

舞茸の臭みの原因は、グアニル酸というきのこ類に含まれる旨味成分だと考えられます。

冷凍すると臭みが増すと言うのも舞茸を冷凍することで、旨味成分が凝縮されるからです。

舞茸の臭みの取り方は、調理する時に白ワインを使用して調理する・冷凍した舞茸は解凍せずに凍ったまま調理するなどで軽減されるのではないでしょうか。

舞茸の調理のポイントは？

舞茸は生では食べられません。

食中毒を起こす場合もあるので、必ず加熱調理をしてから食べましょう。

また、舞茸は食物繊維がしっかりしていて噛み切りにくい食材です。

調理する時には、なるべく食べやすい大きさに割いてから調理するようにしましょう。

舞茸はマイタケプロテアーゼというタンパク質分解酵素を含んでいるので、茶碗蒸しの具に使用する際には注意しましょう。

逆にマイタケプロテアーゼの働きを活かして、肉などを焼く前に舞茸・塩・胡椒・お酒かワイン・にんにくなどを一緒にミキサーにかけたものに肉を浸して置くと、肉が柔らかくなります。

舞茸は香りがとても強いきのこなので、他の食材の風味を損なわないようにするために、舞茸を使う量を加減するようにしましょう。

また、煮汁などに色が付きやすいので、煮汁を綺麗な澄んだ色に仕上げたい場合には、あらかじめさっと湯通しするようにして下さい。

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舞茸の主な料理は？

鍋や味噌汁などの汁物や煮物に使えますが、茹でると色素により煮汁が黒くなるので注意しましょう。

色々なきのこや野菜と炒め物に使えますが、舞茸の香りや歯応えを損なわないように加熱のし過ぎに注意しましょう。

肉巻きなどにしても美味しいです。

その他、天ぷらなどの揚げ物にも使えます。

肉厚な大株を根元から輪切りにしてステーキのように焼いた料理は、歯触りや香りが素晴らしく絶品です。

非常に贅沢な料理です。

舞茸の旨味成分や栄養は水溶性なので、汁にダシが溶け出しているので汁ごと全部食べるようにしましょう。

炊き込みご飯だと無駄無く全部食べることが出来ます。

まとめ

舞茸の臭みの取り方について説明しました。

これからの寒い時期は、鍋物や味噌汁に舞茸を使う機会も多くなってくるのではないでしょうか。

舞茸の臭みが気になる方は、是非参考にして試してみて下さいね。

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