舞茸やきのこを調理する時に、いきなり沸騰したお湯に入れてませんか？
舞茸やきのこは温度によって旨味を作ったり壊れたりします。
舞茸の旨味を作る酵素と壊す酵素の温度について、解説したいと思います。
舞茸の旨味を作る酵素と壊す酵素の温度について！
きのこには旨味を作る酵素と壊す酵素があります。
沸騰したお湯にきのこを入れると、酵素が働かずに旨味が少なくなります。
旨味を壊す酵素は温度が約50℃～60℃くらいになると、失活と言ってほとんど働かなくなります。
旨味を作る酵素は約90℃～100℃くらいまで活性が続きます。
ですから、加熱していくと旨味を壊す酵素の方が先に失活してしまいます。
この性質を利用するなら、およそ60℃～70℃くらいになる温度帯で長く加熱出来ると、旨味を作る酵素はまだ生き延びていますので、そこで旨味が増えます。
きのこは、ゆっくり煮ないと旨味が増えません。
いきなり100℃近いお湯に入れたり、ワット数の高い電子レンジで一気に加熱してもあまり旨味は増えません。
舞茸を冷凍すると旨味が増す？
舞茸を冷凍すると旨味が増すのは、舞茸の細胞にある水分が凍ることで体積が膨張して、細胞膜が破れて細胞が壊れることで旨味の成分のもとがたくさん出来るからです。
この旨味成分は生の舞茸にはほとんど含まれておらず、細胞膜が破れて細胞が壊れてしまった時に出来るものです。
細胞が生きている間は活動しないヌクレアーゼと呼ばれる酵素が、細胞が壊れた後細胞内に存在する核酸RNAを分解することで旨味成分は生まれます。
冷凍した時点で旨味成分は出来ていますが、加熱調理することによってさらに全体から作り出されて美味しさが増します。
舞茸の冷凍方法は？
舞茸に付着した汚れなどを軽く濡らしたキッチンペーパーなどで拭き、汚れを取り除きます。
根元が硬くなっている場合は硬い部分を切り落として、食べやすい大きさに手で割きます。
ジップロックなどの保存袋などに食べやすい大きさに割いた舞茸を入れて、冷凍庫に保存します。
ネギときのこを冷凍。今回のきのこは、ブナピー、舞茸、エリンギ。 pic.twitter.com/8BUjztISL8
— Masaki (@masaki_fc) 2017年7月30日
冷凍した舞茸を使う時の注意点は？
冷凍した舞茸を使う時は、電子レンジの解凍機能や自然解凍で元の状態に戻さないで下さい。
解凍してしまうと水分が流失して舞茸の食感が損なわれてしまいます。
凍ったまま調理に使うようにしましょう。
凍ったままの状態でじっくりと火を通すことで、旨味成分が増します。
まとめ
舞茸の旨味が作られる温度や旨みが増す方法について解説しました。
舞茸の旨味を最大限に引き出して、美味しく食べて下さいね。
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