松茸の生産量は昔は5000t程ありましたが、今や100tから200ｔしかありません。
もはや貴重品、無駄にはできません。
それほど高値になれば、茸の一種類くらい食べなくても良いと、諦めないのが日本人の味覚。
唯一無二の味を知っているから、たまには食べたい。
輸入ものが入ってきています。
今注目されている北欧のものは、味、香り、種類も日本のものと同じです。
それでも、日本料理のお店も、料亭も松茸は国産と決めているようです。
松茸の洗浄の仕方
国産松茸と輸入松茸の違いは、鮮度と洗浄なのです。
茸類は風味を損なわないように、洗浄はしないのが理想です。
しかし輸入品は洗浄が必要だと法律で決められています。
外国の土は国内に持ち込めない仕組みになっています。
人工の松茸ができれば、クリーンな状態で食卓までまっしぐらですが、まだ研究の途中で完成の目処は立っていません。
では、処理の方法に移ります。
松茸は、まずはじめに石づきを削ります。
このとき、虫食いがないかよく観察します。
虫食いを見つけたら塩少々を入れた水につけて虫を出します。
根から軸に向かい指を動かし、こすり洗いをします。
こすり洗いで薄皮を剥がし、手早く流水ですすぎます。
乾いたふきんかペーパータオルに包んで水分を取ります。
使用する直前まで、この上からラップをかけておきます。
まとめ
きのこ類は水につけると途端に風味を損ないます。
また栄養価も下がります。
洗うときにはボールに水をためて、洗います。
流水では洗わない。
虫がいたら2リットルの水に塩大さじ半分を入れて、かくはんしたら30分程つけ込みます。
風味は落ちますが、虫は駆除できます。
きのこの虫は食べても問題ないのですが、そこはやはり取り除きたいですね。
松茸は虫がつきにくいとされています。
購入するときには柄の部分を軽く押し、しっかりしているものを選びます。
フニャっとスポンジのような感じなら中にびっしり虫が入っています。
またカサや柄に黒い穴が空いていたら、ショウジョウバエの幼虫などがいます。
高価なものなので、吟味してお求め下さい。
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